فرآیند برشته کاری قهوه چیست و چرا اهمیت دارد؟
فرآیند رست کردن قهوه، جادوی حرارتی است که دانه‌های سبز و خام قهوه را به محصولی عطراگین و قهوه‌ای رنگ تبدیل می‌کند. این مرحله، حیاتی‌ترین بخش پس از برداشت دانه است و مستقیماً غلظت، عطر، اسیدیته و طعم نهایی نوشیدنی شما را تعیین می‌کند. بدون برشته کاری مناسب، دانه قهوه غیرقابل مصرف خواهد بود و صرفاً طعمی علفی خواهد داشت.
در سیندی روستری، این دگرگونی با دقت علمی و هنر متخصصان برشته کاری انجام می‌شود. برشته‌کار با کنترل لحظه‌ای دما و زمان، پتانسیل نهفته در هر دانه را آزاد می‌سازد. کوچک‌ترین خطا در این مسیر می‌تواند منجر به قهوه‌ای سوخته یا اصطلاحاً توسعه‌نیافته شود. از این رو، مهارت برشته‌کار، کیفیت دستگاه‌ها و تنظیم دقیق “الگوی برشته کاری” از مهم‌ترین عوامل موفقیت در تولید قهوه‌ای باکیفیت است.
اگر در مورد کیفیت و نحوه برشته شدن قهوه خود سوالی دارید، می‌توانید با همکاران ما از طریق واتساپ در تماس باشید
مراحل کلیدی در فرآیند برشته کردن قهوه سیندی روستری
فرآیند رست کردن قهوه در سیندی روستری به طور معمول به سه مرحله اصلی و مشخص تقسیم می‌شود که هر کدام تغییرات شیمیایی خاصی را در دانه ایجاد می‌کنند.
۱. مرحله خشک شدن (مرحله تبخیر رطوبت)
دانه‌های قهوه سبز خام، دارای رطوبتی در حدود ۱۰ تا ۱۲ درصد هستند. هدف اولیه این مرحله، که معمولاً ۴ تا ۸ دقیقه به طول می‌انجامد، حذف این رطوبت درونی است. در این زمان، دمای درام دستگاه برشته کاری به آرامی افزایش یافته و به حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد می‌رسد.
دانه‌ها در حین از دست دادن رطوبت، رنگ خود را از سبز به زرد متمایل می‌کنند. گرمایش باید کاملاً یکنواخت و با شیب ملایم صورت گیرد تا دانه از بیرون نسوزد، اما رطوبت داخلی آن به طور کامل تبخیر شود. این مرحله زیربنای مستحکمی برای توسعه طعم در مراحل بعدی ایجاد می‌کند.
۲. مرحله قهوه‌ای شدن و دگرگونی‌های شیمیایی
پس از خشک شدن کامل، دانه‌ها وارد مرحله‌ای می‌شوند که در آن واکنش‌های شیمیایی اصلی رخ می‌دهند. در این بخش، دما تا حدود ۲۰۰ درجه سانتیگراد افزایش می‌یابد. در اینجا، دو واکنش کلیدی یعنی واکنش میلارد و کاراملیزاسیون اتفاق می‌افتند.
واکنش میلارد، که بین اسیدهای آمینه و قندها رخ می‌دهد، صدها ترکیب فرار عطری را تولید می‌کند که عطر و طعم مشخص قهوه مدیون آن‌ها است. همزمان، کاراملیزاسیون قندها رخ می‌دهد و تلخی و شیرینی متعادل قهوه را شکل می‌دهد. این مرحله حدود ۳ تا ۴ دقیقه طول می‌کشد و دانه‌ها به رنگ قهوه‌ای روشن درمی‌آیند.
۳. مرحله توسعه و ترک خوردگی دانه‌ها
این مرحله برای هر برشته‌کار، اوج هنر و دقت است. با رسیدن دما به حدود ۲۰۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد، اولین ترک خوردگی (شکستن دانه) شنیده می‌شود. این صدا به دلیل آزاد شدن شدید بخار آب و گاز دی‌اکسید کربن از ساختار داخلی دانه است که باعث انبساط ناگهانی دانه و افزایش حجم آن می‌شود.
متخصص برشته کاری باید زمان و دمای پس از ترک خوردگی اول را به دقت کنترل کند. این زمان توسعه تعیین‌کننده اصلی درجه برشته کاری است:
- برشته کاری روشن: فرآیند اندکی پس از شنیده شدن ترک اول متوقف می‌شود. نتیجه آن، اسیدیته بالا، غلظت سبک و حفظ بیشتر طعم‌های طبیعی و میوه‌ای دانه است.
- برشته کاری متوسط: دانه کمی بیشتر توسعه می‌یابد، اما پیش از شنیده شدن ترک دوم برداشته می‌شود. قهوه‌ای با طعم متعادل و شیرینی برجسته‌تر حاصل می‌شود.
- برشته کاری تیره: فرآیند تا شنیده شدن ترک خوردگی دوم (در دمای ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد) ادامه می‌یابد. در این حالت، روغن‌های موجود در دانه به سطح آن می‌آیند و طعم دودی و تلخ‌تری به قهوه می‌دهند.
فرآیند رست کردن قهوه یک مسابقه حساس با زمان و حرارت است.
کنترل کیفیت و الگوهای برشته کاری در سیندی روستری
در سیندی روستری، ما معتقدیم که هر دانه قهوه یک الگوی برشته کاری منحصر به فرد نیاز دارد تا بهترین ویژگی‌های طعمی خود را آشکار کند. برای هر محصولی که در دسته بندی محصولات (دسته بندی محصولات) ما موجود است، یک الگوی اختصاصی تعریف و پیاده‌سازی می‌شود.
کنترل کیفیت ما شامل پایش‌های منظم در تمام طول فرآیند رست کردن قهوه و استفاده از دستگاه‌های رنگ‌سنج برای ارزیابی دقیق و عینی درجه برشتگی است. این امر تضمین می‌کند که تمامی محموله‌ها از نظر کیفی در بالاترین سطح استاندارد قرار داشته باشند.
پس از پایان برشته کاری: بلافاصله پس از رسیدن به درجه مطلوب، دانه‌ها باید به سرعت و به شدت سرد شوند تا فرآیند پخت متوقف شده و از هرگونه توسعه طعم ناخواسته جلوگیری شود. این مرحله خنک‌سازی سریع، اغلب با استفاده از جریان هوای قوی انجام می‌شود.
تأثیر فرآیند برشته کاری قهوه بر کیفیت نهایی
نتیجه نهایی این فرآیند رست کردن قهوه، دگرگونی کامل در ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی دانه است. دانه‌ها سبک‌تر می‌شوند (به دلیل از دست دادن رطوبت) اما حجمشان افزایش می‌یابد. اگرچه میزان کافئین با درجه برشته کاری تغییر محسوسی نمی‌کند، اما تفاوت عمده در پروفایل طعم و غلظت قهوه است.
یک برشته کاری موفق، نه تنها طعم و عطر مطلوبی را ایجاد می‌کند، بلکه تضمین می‌کند که بافت و غلظت مناسبی برای عصاره‌گیری به دست آید. سیندی روستری مفتخر است که با تعهد کامل به دقت و کیفیت در تمامی مراحل فرآیند رست کردن قهوه، بهترین تجربه را برای شما فراهم می‌آورد.
